Las anchoas de Cantabria

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Las anchoas son un pescado pequeño que proviene del interior del bocarte o boquerón, es un pez azul mayoritariamente del Cantábrico y mediterráneo. Este pez esta muy bien valorado debido a su forma de conservación, especialmente la industria conservera de anchoas de Santoña.

Esta industria ha tenido un importante peso en España debido a su puerto pesquero, este puerto ha ido evolucionando a lo largo de los años desde el siglo XIX. El puerto pesquero ha ido desarrollando una industria conservera que ha ido evolucionando durante los 3 últimos siglos desde la llegada de los salazoneros italianos hasta hoy en día. Esta industria, por su parte ha sido el pilar fundamental en base de la economía en el municipio de Santoña, dando trabajo a una gran parte de su población. El Análisis de la Industria Conservera en Santoña se plantea como una demostración del peso que tiene este tipo de industria en el municipio de Santoña, donde a través de un trabajo de campo se proporcionarán unas encuestas a los empresarios para obtener los datos que permitirán realizar dicho análisis. El origen de esta industria dio comienzo a mediados del siglo XIX, cuando se empezaron a poner en practica actividades agrícolas, en las que se incluye la pesca y fue entonces, tuvo como consecuente un cambio en el panorama económico y puso como lideres en la economía a Santoña. A diferencia de otras ciudades, como Santander o Laredo, que se dedicaban a la pesca antes del siglo XIX, en Santoña no estaban especializados en la pesca, se dedicaban mas a la comercialización de productos agrícolas.

Para la elaboración de las anchoas de Santoña se utilizan técnicas de pesca sostenibles durante los meses de primavera, ya que en esos meses el bocarte presenta un mejor balance de grasas. Una vez haber obtenido los bocartes, nada mas llegar a la fabrica, se someten a un proceso de descabezado, eviscerado y salazón, este ultimo proceso suele durar unos 6 meses, después de este proceso se quita la piel y la sal a mano, al contrario de otras industrias, que este proceso le hacen en agua caliente para que dure menos el proceso. Al finalizar, se meten las anchoas a tres aguas diferentes para eliminar al completo los restos de sal y cuando se acaba, se enrollan las anchoas en un papel especial para que absorba el agua. Por ultimo, se envasa y se etiquetan y después se reparten las latas de anchoas por los distintos comercios del país.

La razón por la que destacan las anchoas de Santoña, es debido a la localidad por la que pescan, ya que en esa zona el agua es muy fría y eso significa que la carne de   los bocartes esta mas musculada. También, su proceso de elección de las anchoas es muy diferente a otras industrias, ya que solo se quedan con los bocartes de mas tamaño y a si poder conseguir las anchoas mas gruesas, y los bocartes pequeños no los utilizan para no perjudicar la especie porque en estos momentos esta en peligro de extinción.

Las anchoas del Cantábrico se diferencian de las demás en su localización, por la temperatura del agua del mar y también en su forma de tratar, conservar y envasar las anchoas, porque en Santoña lo hacen todo a mano y en otros lugares lo hacen con maquinas para así acabar antes con su producción.    

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